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¿Cómo se originó el pan de masa fermentada?

December 520AdminInternet
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Sourdough se originó hace más de 5000 años, cuando la gente en Egipto descubrió que podían cultivar levadura salvaje y hacer pan levante, que es más ligero y más fácil de digerir que pan plano. Los egipcios también fabricaban cerveza y almacenaban su riqueza en forma de grano, por lo que es comprensible que registraran información sobre el proceso. La actual cultura de levadura consiste en levadura salvaje, que está presente en el aire y en los granos de trigo, y las bacterias lactobacilos, que son las mismas bacterias responsables de la fermentación en cosas como chucrut, yogur y suero de leche. La bacteria crea un ambiente ácido que protege la levadura de las bacterias malas, y las culturas de masa fermentada pueden mantenerse vivas alimentándolas con harina y agua, por lo que eran una manera de mantener la levadura viva antes del desarrollo de la levadura comercial. Otras fuentes de levadura incluyeron cosas como barm de la parte superior de las cubas de fermentación de cerveza, levain (masa conservada de un lote en sal) y levadura salvaje cogida fresca. Para ello, se tuvo que mezclar un lote de masa muy húmeda y dejar reposar durante varios días, con la esperanza de que obtendría una combinación adecuada de levadura y lactobacillus, y no las bacterias enemigas que podrían arruinar un lote completo de la masa.

A mediados y finales del siglo XIX, dos cosas pasaron a hacer que la levadura fuera menos popular. En primer lugar, los fabricantes de cerveza comenzaron a cambiar del método de fabricación superior a un método en el que la levadura se hundió hasta el fondo del recipiente, por lo que había menos barra disponible para los panaderos. Esto, a su vez, llevó a la creación de cepas comerciales de levadura de panadería, y la capacidad de encapsular en forma seca, por lo que podría ser vendido con una vida útil más larga. Con la facilidad de uso de la levadura seca, y el aumento más rápido se crió para, masa fermentada cayó de moda.


Egyptyans era la primera población que tenía el pan leudado pero toda la masa da vuelta a la masa amarga.

Durante miles de años la humanidad ha aprendido a crear el proceso de fermentación.

Desde hace algunos años se ha convertido en pan de masa amarga de moda como si fuera el más natural.

De hecho la levadura es un derivado, desperdicio de elaboración de la cerveza y perfectamente natural.

La diferencia es que el factor de levadura de la levadura es más rápido y más conveniente.

Si haces subir agua, harina y levadura de cerveza a temperatura ambiente, dentro de unos días la masa es muy ácida y deberías tener problemas para usarla excepto como levadura.

Digamos que es una moda pasajera.

Si haces dos panes caseros verdaderos, uno con levadura y el otro con masa fermentada, tal vez no los reconozcas.

Eugenio Pol fue el profeta moderno del método natural.